A maradék pizza, a sült krumpli vagy a zsemle az air fryerben újra ropogóssá válhat, a gyártók külön újramelegítő programot is adnak rá. Ebben az útmutatóban azt írom le, mit mond a hatóság arról, mikor számít biztonságosnak a megmelegített étel, és mit adnak meg a gyártók hőfokban és időben.
A kettő nem ugyanaz. A gyártói idők azt mutatják, mikor lesz jó az étel íze és állaga, a hatósági érték azt, hogy a belseje mikor ér el olyan hőmérsékletet, ahol a legtöbb mikroba elpusztul. Hatósági oldalról a NÉBIH-et és a brit élelmiszer-biztonsági hatóságot (FSA) használtam, gyártóktól a Philips, a Sencor, a Cosori és a Ninja anyagait.
- A NÉBIH szerint a megmaradt ételt át kell forrósítani, a meglangyosítás nem elég. Az étel belsejének legalább 75 °C-ot kell elérnie.
- Ezt hőmérővel tudod megnézni, az idő nem garancia. A Philips újramelegítő táblázata nem említ maghőmérsékletet.
- Újramelegítésre a gyártók 120 és 200 °C közötti hőfokot adnak. A szórás nagy, ezért a saját géped kézikönyvét is nézd meg.
- A rizsre külön vigyázz. A brit FSA szerint az újramelegítés a rizsben keletkező toxint nem szünteti meg.
Mit mondanak a hatóságok
A NÉBIH kiadványaiban ugyanaz a mag: a megmaradt ételt fogyasztás előtt át kell forrósítani. Szó szerint azt írják, hogy a meglangyosítás, melegítés nem elegendő. Ha az étel belső hőmérséklete az újraforrósításkor eléri a 75 °C-ot, a legtöbb mikroba elpusztul.
Az ellenőrzésre is adnak receptet: az ételhőmérőt az étel közepébe kell szúrni, pár másodperc után le kell olvasni, és legalább 75 °C-ot kell mutatnia.
A tárolásról és a hűtésről ezt írják:
- Két óra: a frissen elkészített forró ételt lehetőleg két órán belül el kell fogyasztani. Ha ez nem megy, gyorsan ki kell hűteni, és hűtőbe tenni.
- Meddig áll el: az egyik kiadványuk 1-3 napot ír a hűtött ételre, a többi 2-3 napot.
- Salátába ne: a maradék sült húst salátába keverni veszélyes lehet, mert ott már nincs hőkezelés.
- Méreganyagok: az ételben esetleg benne lévő méreganyagok hő hatására többnyire nem bomlanak le.
Más országok hatóságai hasonló számot adnak: a kanadai egészségügyi hatóság a maradékra 74 °C-ot ír, az amerikai CDC 165 °F-ot. A brit FSA az újramelegítésre nem számot ad, hanem szemmel látható jelet: az étel mindenütt gőzöljön, a felszínén és, ha elvágod, a közepén is.
Az újramelegítés biztonságát a belső hőmérséklet adja, nem a gép programja és nem az idő. A NÉBIH legalább 75 °C-ot kér az étel közepén. A brit FSA ezen felül azt írja, hogy a maradékot csak egyszer szabad újramelegíteni. Ez a mondat a NÉBIH, a CDC és a kanadai hatóság anyagában nem szerepel, én csak az FSA-nál találtam meg.
A rizs külön eset
A NÉBIH általam átnézett kiadványai a rizsről külön nem szólnak, magyar hatósági rizs-oldalt nem találtam. A brit FSA vendéglátósoknak szóló rizs-lapja viszont egyértelmű: a rizs olyan baktérium spóráit tartalmazhatja, amelyek mérget termelhetnek, és az újramelegítés ezeket nem szünteti meg.
Az FSA lapja ezt kéri:
- a rizst egy órán belül hűtsd le,
- 24 órán belül használd fel,
- soha ne hagyd kihűlni a rizsfőzőben, a gőzölőben vagy az edényben,
- ha megmelegíted, forrósítsd át teljesen.
Ez a lap nem otthoni főzőknek szól, ezért csak az irányt vettem át belőle, a szabályt nem. Fogyasztóknak szóló rizs-oldalt nem találtam. Rizs air fryerben melegítésére sem gyártói időt, sem hőfokot nem találtam.
A rizsnél a forróság nem elég, mert az FSA szerint a hő a toxint nem szünteti meg. A gyors lehűtés és a rövid tárolás számít, és ezt egyetlen sütőprogram sem pótolja.
Ételenként: amit a Philips ír
A Philips HD926X magyar kézikönyve külön táblázatot ad az „egészséges újramelegítésre”. A kézikönyv szerint a táblázat hűtőszekrény-hőmérsékletű ételre vonatkozik, a pizzát szeletekre vágva kéri.
| Étel | Mennyiség | Hőfok | Idő |
|---|---|---|---|
| Hasábburgonya (7 x 7 mm) | 100-500 g | 180 °C | 6-9 perc |
| Csirkecomb | 1-5 db | 180 °C | 13-16 perc |
| Pizza (szeletekre vágva) | 1 db | 200 °C | 3-5 perc |
| Zsemle | 1-6 db | 180 °C | 3-5 perc |
| Vegyes zöldség | 100-500 g | 200 °C | 3-6 perc |
A Philips táblázata ennél hosszabb, a húsgombóc is benne van, a teljes változatot a sütési táblázat útmutatóban találod. A kézikönyv az újramelegítésnél nem említ maghőmérsékletet. Ez a csirkecombnál számít a legtöbbet: a 13-16 perc az előírás, de hogy a belseje eléri-e a 75 °C-ot, azt a táblázat nem mondja meg, a hőmérő igen.
Gyártónként más a hőfok
Az újramelegítő programoknál a gyártók nem mondanak egyformát. Amit találtam:
| Gyártó, program | Hőfok | Idő | Megjegyzés |
|---|---|---|---|
| Sencor SFR 9500SS, REHEAT | 120 °C | 6 perc (két kosárral 9) | 1-60 perc között állítható |
| Cosori, REHEAT program | 200 °C | 5 perc | 4-es ventilátorfokozat |
| Cosori, szöveges ajánlás fehérjére és zöldségre | 160-188 °C | nincs megadva | a fehérjét legalább 165 °F-ra (kb. 74 °C) kell melegíteni |
| Cosori, édesburgonya-hasáb | kb. 199 °C | 3 perc | ropogós visszaállítás |
| Ninja AF300UK, REHEAT | állítható | 1 perces lépésekben, legfeljebb 1 óráig | alapértéket a kézikönyv szövege nem ad |
A Cosori saját anyagai sem egyeznek: a REHEAT program 200 °C, a szöveg viszont fehérjére és zöldségre alacsonyabb, 160-188 °C közötti hőfokot ajánl. A sült krumplit és a szárnyat a Cosori szerint magasabb hőfokon, rövidebb ideig érdemes újra ropogóssá tenni. Hogy a Sencor miért megy 120 °C-ra, azt a kézikönyv nem magyarázza.
A szórás tehát 120 és 200 °C között van, és azt nem tudom megmondani, melyik a jó. A saját gépedre az érvényes, ami a kézikönyvedben áll. A számokat tájékoztatásnak vedd, az étel biztonságát a maghőmérő dönti el.
Maghőmérő: ebben az egyben ne spórolj
A NÉBIH ajánlása a hőmérőre épül, a Cosori is azt írja, hogy a fehérjét legalább 165 °F-ra kell melegíteni. Az étel belsejét mérő, szúrós hőmérő a maghőmérő. A maghőmérő szócikkben leírtam, mit ajánlanak a hatóságok, és hol térnek el az értékek.
Szúrd az étel legvastagabb részébe, a közepére, és pár másodperc múlva olvasd le. Ha a kijelző 75 °C alatt van, tedd vissza a kosárba még pár percre, és mérd újra. Hőmérő nélkül az FSA jelét használhatod: az étel egészében gőzölögjön, ne csak a szélén.
Tipp tőlem, nem forrásból: az első alkalommal a csirkecombon próbáld ki. Kövesd a Philips idejét, mérj, és nézd meg, mit kaptál. Ebből megtudod, hogy a te géped mit tesz az adagoddal.
Ha a csirkecombot és a sült krumplit nulláról sütnéd, a csirkecomb és a hasábburgonya receptem megvan.
Gyakori kérdések
Hányszor melegíthetem újra a maradékot?
A brit FSA szerint csak egyszer. A NÉBIH, a CDC és a kanadai hatóság anyagában ezt a mondatot nem találtam. Tipp tőlem, nem forrásból: ha tudod, hogy csak egy részt eszel meg, annyit melegíts, amennyit megeszel, a többit hagyd hidegen a hűtőben.
Elég a gép REHEAT programja a húsnak?
A gyártók programja nem mondja meg, hogy az étel belseje elérte-e a 75 °C-ot. A Sencor programja 120 °C-on 6 percet fut, a Cosorié 200 °C-on 5 percet, vagyis a kettő nem ugyanazt csinálja ugyanazzal az étellel. Húsnál és szárnyasnál a hőmérőt használd.
Melegíthetek rizst air fryerben?
Gyártói utasítást rizsre nem találtam. A brit FSA lapja szerint az újramelegítés a rizs toxinját nem szünteti meg, ezért a gyors lehűtés (egy órán belül) és a 24 órás felhasználás a fontos. Ha megmelegíted, teljesen át kell forrósítani.