Az air fryer termékoldalán és kézikönyvében gyakran szerepel, hogy akár 75, 90 vagy 97 százalékkal kevesebb zsírral vagy olajjal süt, mint a bő olajos sütés. Ebben a cikkben összeszedtem, pontosan mit állítanak a gyártók, mihez képest, és mit mértek meg tudományos cikkekben.
Előre mondom, hogy nem mértem és nem teszteltem semmit, kalóriát sem számoltam. Számot csak forrásból írok, és ott van mellette, honnan jön. Egy dolgot nem találtam: abszolút kalória- vagy zsírértéket (kcal vagy g 100 grammra) háztartási, kosaras air fryerben sült burgonyára vagy csirkére. Ezért ez a cikk nem mond egyetlen kalóriaszámot sem, és ezt nem is pótolom becsléssel.
- A gyártói számok nem ugyanazt mérik. Van, aki zsírról ír (Philips, Ninja), van, aki olajról (Bosch, Cosori magyar oldala), és egyetlen forrás beszél kalóriáról (Cosori CP158 kézikönyve). A viszonyítási alap is különbözik.
- A mért értékek kisebbek, de más ételre vonatkoznak. Egy falafelen végzett méréskor az air fryerben sült falafel zsírtartalma 45 és kb. 64 százalékkal volt kisebb a bő olajosnál. Hasábburgonyára háztartási kosaras gépben mért abszolút zsírértéket nem találtam.
- Az akrilamidnál a források ellentmondanak egymásnak. Van mérés, ahol az air fryerben több lett, és van, ahol kevesebb, mint a bő olajban. Az EFSA oldala szerint a hőmérséklet többet számít, mint az idő.
- A kézikönyvek egy-két evőkanálnyi olajról írnak. A Philips 500 gramm hasábburgonyára egy evőkanálnyit ír, a Cosori legfeljebb két US evőkanálnyit.
Mit állítanak a gyártók?
A szavakat szó szerint idézem, mert a „zsír”, az „olaj” és a „kalória” nem ugyanaz.
| Forrás | Állítás | Mihez képest, a forrás szerint |
|---|---|---|
| Philips HD926X (magyar kézikönyv) | „akár 90%-kal kevesebb zsíradékkal” | A kézikönyv szövegében lábjegyzet vagy módszer nincs. |
| Philips NA35x (marketing anyag) | „up to 90% less fat”, azaz akár 90 százalékkal kevesebb zsír | Lábjegyzet: házilag készített hasábburgonyához képest, hagyományos olajsütőben. A forrás URL-je nincs meg. |
| Ninja AF300UK (brit termékoldal) | „up to 75% less fat than traditional frying methods” | Lábjegyzet: kézzel vágott, bő olajban sült hasábburgonyához képest tesztelve. |
| Ninja (amerikai oldal) | ugyanez, 75 százalék | A gyűjtés a lábjegyzetet ezen az oldalon nem találta meg. |
| Bosch (magyar gyakori kérdések) | „95%-kal kevesebb olajjal” | Lábjegyzet: Bosch Air Fryer Serie 6 sütővel tesztelve, a hagyományos bő olajban sütéssel összehasonlítva. |
| Bosch MAF671B0 (termékoldal) | „Akár 95%-kal kevesebb olaj használatával” | A lábjegyzetet ezen az oldalon a gyűjtés nem találta meg. |
| Cosori CP158 5,5 L (angol kézikönyv) | „up to 85% fewer calories than deep fryers”, azaz akár 85 százalékkal kevesebb kalória | A szövegben a 85 százalékhoz módszer nincs. |
| Cosori (magyar TurboBlaze oldal) | „akár 97%-kal kevesebb olaj felhasználásával” | Az oldal egyetlen lábjegyzete a 46 százalékkal gyorsabb állításhoz tartozik, és a Cosori Premium (CP158) sütőhöz viszonyít. A 97 százalékhoz az oldalon lábjegyzet vagy módszer nincs. |
Három dolgot látok ebből, és nem többet:
- A viszonyítási alap gyártónként más: házi hasábburgonya olajsütőben (Philips), kézzel vágott hasábburgonya bő olajban (Ninja), hagyományos bő olajos sütés (Bosch). A Cosori két oldala nem ad meg módszert.
- Ahol a lábjegyzet megnevezi az ételt (Philips, Ninja), ott hasábburgonya az. Más ételre, például húsra vagy panírozott ételre ezek a számok a forrás szerint nem szólnak.
- A Bosch 95 és a Cosori 97 százaléka egymás mellett áll, de más termékekre és más (vagy nem megadott) alapra vonatkozik.
A Tefal magyar oldalán „kevesebb olaj felhasználásával a hagyományos sütési módszerekkel összehasonlítva” szöveget találtam, számot nem. Ezt a sort a gyűjtés nem ellenőrizte idézetként, ezért táblázatba nem tettem.
Mit mértek a tudományos cikkek zsírról és olajfelvételről?
Nyílt hozzáférésű tudományos cikkekből dolgozom, nem fogyasztói tesztből. A vizsgálatok ételei, gépei és kontrolljai nem egyeznek, ezért számot a táblázatban sem vonok össze.
| Mit vizsgáltak | Gép és beállítás | Eredmény, a cikk szerint |
|---|---|---|
| Falafel (2021-es cikk) | Philips HD9220/20 air fryer, olaj nélkül, 140, 170 és 200 °C, 5, 10 és 15 perc. Kontroll: bő olaj, 180 °C, 7 perc. | Az optimumnál (178,8 °C, 11,1 perc) az air fryerben sült falafel zsírtartalma 45 százalékkal volt kisebb a bő olajosnál. A legerősebb beállításnál (200 °C, 15 perc) kb. 64 százalékkal. A bő olajos mintában a zsír 32,8 százalékkal nőtt a kiindulási értékhez képest. |
| Fagyasztott hasábburgonya és burgonyagerezd (2026-os cikk) | Prototípus légsugaras sütő air fry kiegészítővel, nem háztartási kosaras air fryer. 300 g, 9 g olaj. Kontroll: bő olaj, 180 °C, 10 perc. | Az olajfelvétel 36,2 százalékkal (hasáb) és 38,8 százalékkal (gerezd) volt kisebb. Abszolút értékek csak ábrán vannak. A szerzők között egy készülékgyártó (Arçelik) munkatársa is szerepel. |
| Hasábburgonya (2015-ös cikk, csak a kivonatot olvastam) | air frying, bő olajhoz mérve | A kivonat szerint az air fryerben „lényegesen kisebb” zsírtartalmú termék lett, hasonló nedvességgel és színnel, de jóval hosszabb sütési idővel (jellemzően 21 perc a 9 helyett). Számszerű zsírértéket a kivonat nem ad. |
| Fagyasztott burgonyahasáb, sütőben (2017-es cikk, kivonat) | NEM air fryer, hanem sütő | A zsír 7,4 és 11,1 g/100 g között volt, a bő olajban sültnél 14,5 és 17,1 között. A kivonat szerint az air frying és a mikrohullámú minták minősége rosszabb volt. |
A falafelről és a hasábburgonyáról két megjegyzés. A falafel nem burgonya, és a számok csak arra az ételre és gépre szólnak. A prototípus pedig nem olyan kosaras gép, mint amit otthon használsz.
Az olajmennyiség is eltér a kísérletek között. Az egyikben 250 gramm hasábburgonyára 10 gramm napraforgóolaj jutott 200 °C-on 15 percig, a bő olajos ágban 500 ml olajban sütöttek 180 °C-on 10 percig. Egy másikban kilogrammonként egy evőkanál olaj jutott a burgonyára 180 °C-on, 21 percig. Ezekben a kísérletekben a zsírfelvételt nem mérték. A falafelnél az air fryerben olajat nem használtak. A kísérletek tehát nem azonos mennyiségű olajjal dolgoztak, így a zsírfelvétel egymással sem vethető össze.
Egy tudományos cikk szerint a bő olajos hasábburgonya olajtartalma kb. 40 százalék. A szerzők között a Midea gyártó is szerepel, a cikk mérési módszerét pedig nem ellenőriztem, ezért ez a cikk állítása, nem általam igazolt mérés.
Több cikk bevezetője 80 vagy 90 százalékos zsírcsökkenést említ az air fryerre. Ezek hivatkozások más szerzők munkájára. Az eredetit nem néztem meg, ezért ezeket számként nem veszem át.
Mennyi olajat írnak a kézikönyvek?
Az olaj az egyik dolog, amit te magad mérsz ki. Gyártónként:
| Forrás | Mit ír az olajról |
|---|---|
| Philips HD926X (magyar kézikönyv) | „500 g/18 uncia mennyiségenként 1 evőkanál olajat”, a házilag készített, áztatott hasábburgonyára. A sütési táblázat megjegyzése szerint 1/4 és 1 evőkanál olaj között. A kézikönyv receptjében egy evőkanál sütőolaj kerül a tálba. |
| Cosori CP158 5,5 L (angol kézikönyv) | A „Using Oil” pont szerint az olaj hozzáadása ropogósabbá teszi az ételt, és legfeljebb 30 ml (2 US evőkanál) olaj javasolt. A kézikönyv két oszlopos, a mondat sorai összefésülődnek, ezért ez két töredékből áll össze. |
| Cosori CP158 5,8 qt (amerikai kézikönyv) | Fél és egy US evőkanál (15 ml) között a ropogósságért. Ez saját összefoglalás, nem szó szerinti idézet. |
| Ninja AF300UK (Argos által közölt kézikönyv) | Friss zöldségnél és burgonyánál legalább 1 evőkanál olaj, és „add more oil as desired”, azaz több is mehet a kívánt ropogósságig. A két oszlopos szöveg itt is összefésülődik. |
| Sencor SFR 9500, Tefal | A vizsgált szövegekben olajmennyiség nem szerepel. |
A Philips kis mennyiséget, a Cosori felső határt ír, a Ninja alsó határt (legalább egy evőkanál). A kézikönyvek más gépre és más adagra szólnak.
Akrilamid: mit mértek?
Az akrilamidot a vizsgálatok hasábburgonyán és csirkén mérték. Egészségügyi következtetést ebből nem vonok le: az EFSA témaoldalán szerepel egy 2015-ös tudományos vélemény és egy 2022-es, az akrilamid genotoxicitását értékelő dokumentum, de ezeket nem olvastam. A méréseket csak úgy közlöm, ahogy vannak.
A számok µg/kg-ban vannak. A fagyasztott hasábburgonyás cikk ng/g-ban adja meg, és 1 ng/g egyenlő 1 µg/kg-mal.
| Vizsgálat | Air fryer | Bő olaj | Sütő vagy más | Felállás |
|---|---|---|---|---|
| Burgonyahasáb (2023-as cikk) | 12,19 ± 7,03 | 8,94 ± 9,21 | 7,43 ± 3,75 (sütő) | 2 ismétlés. A cikk szerint a különbség nem szignifikáns. |
| Agria burgonya, 7x7 mm (2024-es cikk) | 16,06 ± 3,05 (180 °C, 21 perc, egy evőkanál olaj kilogrammonként) | nincs | 138,34 ± 8,07 (sütő, 180 °C, 30 perc, 12 g olaj kilogrammonként). Serpenyős sütés: 446,76 ± 15,87 | A serpenyős ágban az olaj 1:1 tömegarányban volt, ez nem bő olaj. |
| Fagyasztott hasábburgonya (2022-es cikk) | 342,37 (190 °C, 18 perc, a legkisebb air fryer érték) | 649,75 (180 °C, 6 perc) | nincs | 3 ismétlés. A cikk szerint ez 47,31 százalékos csökkenés a bő olajoshoz képest. |
| Csirkemell, csirkecomb, csirkeszárny (2020-as cikk) | n.d. és 3,49 között | n.d. és 6,19 között | nincs | Philips HD9220, 180 °C, 35 perc. Az n.d. a cikk jelölése, a jelentését itt nem fejtem ki. |
A burgonyahasábos cikkben a mosott és az áztatott burgonya akrilamidja is eltért: a bő olajban az áztatott mintán 1,18, a mosotton 16,69 µg/kg volt (p = 0,029). Az előkezelés tehát befolyásolhatja a számot.
A csirkés cikk a PAH-nak jelölt vegyületcsoportot is mérte: az összes PAH a bő olajos mintákban 2,64 és 3,17, az air fryerben sülteknél 1,96 és 2,71 µg/kg között volt.
Egy összefoglaló cikk egy másik szerző eredményére hivatkozva azt írja, hogy a hagyományosan sült burgonya akrilamidja 290 ppm, az air fryerben sülté 78 ppm volt (73,11 százalékos csökkenés). Az eredeti cikket nem néztem meg, a mértékegység (ppm) pedig nem egyezik a többi cikk µg/kg-jával, ezért ezt a számot nem teszem a táblázatba.
Az EFSA és az EU
Az EFSA akrilamid-témaoldala az air fryerekről ipari és fogyasztói szervezetek tesztjeire hivatkozik: „hot-air fryers generally produce 30-40% more acrylamide than conventional deep oil fryers”, azaz az air fryerek általában 30-40 százalékkal több akrilamidot adnak a hagyományos olajsütőknél. Az EFSA hozzáteszi, hogy ezeknek az eredményeknek az érvényességét nem értékelte.
Ugyanott: a hőmérséklet általában jobban emeli a hasábburgonya akrilamidszintjét, mint a sütési idő, és 175 °C felett a szint nagyon megnőhet. A fagyasztott hasábburgonyás cikk szerint a Maillard-reakció veszélyes termékei az air frying hőmérsékletével és idejével folyamatosan nőttek. Ez nem ugyanaz az állítás, mint az EFSA-é, ezért csak egymás mellé teszem.
Az Európai Bizottság oldala szerint a 2017/2158 rendelet az akrilamid csökkentésére vonatkozó intézkedéseket és referenciaszinteket (benchmark levels) állapít meg, 2017 novemberében fogadták el és 2018 áprilisában lépett hatályba. A számszerű értékek ezen az oldalon nincsenek. A rendelet IV. melléklete szerint a fogyasztásra kész hasábburgonya referenciaszintje 500 µg/kg. Ez nem forgalmazási határérték, hanem teljesítménymutató: az élelmiszer-vállalkozások ehhez mérik, működnek-e az akrilamid csökkentésére tett intézkedéseik. Két tudományos cikk is ezt a számot hozza, az egyik pontatlanul határértéknek nevezi.
Pácolás
Egy tudományos cikk egész csirkét és marhasteaket sütött air fryerben. A tej vagy sör alapú pácolás a cikk szerint a HCA-nak jelölt vegyületcsoportot legfeljebb 60,6 százalékkal csökkentette, a PAH-ra és az akrilamidra pedig nem volt szignifikáns hatása. A HCA rövidítést a cikk használja, itt nem fejtem ki.
Ahol a források nem értenek egyet
- Zsírcsökkenés. A gyártók 75 és 97 százalék között ígérnek. A falafelnél 45 és kb. 64 százalékot mértek, a prototípus sütőnél 36,2 és 38,8 százalék olajfelvétel-csökkenést. A viszonyítási alap, az étel és a gép mindhárom helyen más.
- Akrilamid. Az egyik mérésben az air fryerben több lett a bő olajosnál és a sütősnél is (nem szignifikánsan). Egy másikban az air fryerben sült burgonyában kevesebb volt, mint a sütőben és a serpenyőben (16,06 a 138,34 és a 446,76 µg/kg ellen). A fagyasztott hasábburgonyánál 47,31 százalékkal kevesebb volt a bő olajosnál, a csirkénél az air fryer tartománya volt kisebb. Az EFSA oldala az ipari és fogyasztói tesztekre hivatkozva 30-40 százalékkal többet ír, és hozzáteszi, hogy ezt nem értékelte. A felállások eltérnek: az étel, az előkezelés, a hőfok, az idő és az ismétlések száma is más.
- Az 500 µg/kg referenciaszint, nem határérték. A rendelet IV. melléklete adja a fogyasztásra kész hasábburgonyára, teljesítménymutatóként.
- Kalória és zsír. A gyártók a zsírról, az olajról és egyszer a kalóriáról beszélnek. Ezek nem azonos mennyiségek, és a források a kalóriára számot nem adnak.
Mi hiányzik?
- Abszolút kalória- vagy zsírérték (kcal vagy g 100 grammra) háztartási, kosaras air fryerben sült burgonyára vagy csirkére: ebben a gyűjtésben nincs.
- A prototípus-vizsgálat abszolút értékei csak ábrán vannak, a szövegben nem.
- Fogyasztói tesztben közölt kalória-mérés, és a NÉBIH, az FDA, az USDA adatbázisa: ebben a gyűjtésben nincs.
- Az EFSA 2015-ös és 2022-es dokumentuma.
- A Philips NA35x marketing anyag eredeti webcíme.
- Sencor és Tefal olajmennyiség.
Véleményem
Ezt a szakaszt a saját értelmezésem alapján írom, nem gyártói vagy tudományos állítás. Saját tapasztalatom ebben a cikkben nincs.
- A gyártói százalékból nem számolnék kalóriát. A források nem ugyanarra mérnek, és a kalóriára abszolút számot egyik sem ad.
- Az akrilamidnál a hőfok és az idő az, amit a források megneveznek. Az EFSA oldala és a fagyasztott hasábburgonyás cikk is ezt írja, bár az EFSA a hőfokot tartja erősebbnek. Egészségügyi következtetést nem vonok le. Ha az étrended miatt kérdésed van, kérdezz orvost vagy dietetikust.
Az olaj az, amit mérni tudsz. A kézikönyvek egy-két evőkanálnyit említenek (a Ninja szerint több is mehet), és ezt te magad kimérheted. Ez egy tipp tőlem, nem forrásból jön: ha számolni akarsz, ezt a mennyiséget írnám fel.
Gyakori kérdések
Mennyivel kevesebb kalóriás az air fryerben sült étel?
Abszolút kalóriaértéket nem találtam. A Cosori CP158 kézikönyve akár 85 százalékkal kevesebb kalóriát ír a mély olajos sütőkhöz képest, de módszert nem ad. A többi gyártó zsírról vagy olajról ír.
Mennyi olaj kell hasábburgonyához?
A Philips kézikönyve 500 grammra egy evőkanálnyit ír, a Ninja legalább egy evőkanálnyit, a Cosori legfeljebb 30 ml-t. A Sencor és a Tefal kézikönyvében erről nem találtam szót. A hasábburgonya receptet is megnézheted.
Több akrilamid keletkezik az air fryerben, mint bő olajban?
A mérések ellentmondanak egymásnak: van, ahol több, van, ahol kevesebb lett. Az EFSA oldala szerint a hőmérséklet jobban számít, mint az idő.
Mi az EU referenciaértéke hasábburgonyára?
A 2017/2158 rendelet IV. melléklete a fogyasztásra kész hasábburgonyára 500 µg/kg referenciaszintet ad. Ez nem határérték, hanem teljesítménymutató az élelmiszer-vállalkozásoknak.
Mit mértek falafelre?
Egy 2021-es cikk szerint az air fryerben sült falafel zsírtartalma 45 és kb. 64 százalékkal volt kisebb a bő olajosnál. Ha kipróbálnád, itt a falafel recept.
Ha fagyasztott ételt sütsz, nézd meg a fagyasztott ételekről szóló cikket, a gyártói időket és hőfokokat pedig a sütési táblázatban találod.
